RECEPCION DE MERCANCIA

La recepción de las mercancías es por supuesto un paso imprescindible pero no está exenta de peligros si hay dudas sobre el proveedor. La mercancía entregada puede presentar riesgos potenciales y al aceptarlos se asume al mismo tiempo parte de responsabilidad legal.
Para que esta etapa sea más segura, vamos a examinar paso a paso los buenos procedimientos de aceptación de los proveedores, los eventuales criterios a indicar en un pliego de condiciones y luego los controles a aplicar al recibir físicamente los productos.
Registro de los proveedores:
Vamos a examinar paso a paso los elementos que van a constituir la trama de un proceso de registro y creación de un pliego de condiciones.
En mis diferentes artículos evoco a menudo la implementación del sistema HACCP. Para la etapa esencial de la recepción, lo más prudente es recurrir a este sistema. Este enfoque lógico se debe imponer, en particular contemplando la segunda etapa que consiste en describir el producto. Demasiado a menudo ésta no está bastante detallada, sin embargo es esencial.

Descripción de los productos:
Para efectuar un análisis de los peligros potenciales, es imprescindible describir perfectamente todas las materias primas, los ingredientes y los materiales en contacto con el producto, etc. Esta descripción será más o menos documentada según los imperativos de la realización del análisis de los peligros. Según su enfoque, podrá incluir informaciones relativas a los siguientes puntos:
a) las principales características biológicas, químicas y físicas,
b) la composición de los ingredientes, incluidos los aditivos y los auxiliares tecnológicos,
c) el origen geográfico de un producto o proveedor particular,
d) los métodos de producción, cosecha, transformación, almacenamiento...,
e) los métodos de acondicionamiento y entrega,
f) las condiciones de almacenamiento y la duración de vida,
g) la preparación y/o manipulación antes de la utilización o transformación en su cocina,
h) los criterios de aceptación para la seguridad de los productos alimenticios o las especificaciones de los materiales comprados y de los ingredientes, según los usos previstos.

También se deben identificar las exigencias legales y reglamentarias en materia de seguridad de los productos alimenticios relativas a los elementos mencionados anteriormente. Por supuesto el respeto de la normativa forma parte de las exigencias ineludibles en lo que se suele calificar como producto "sano, leal y comercial".
Todas las descripciones se deben reactualizar, en particular cuando se efectúa una actualización y comprobación del estudio HACCP.
Sin embargo también hay que tenerlo todo en cuenta. Una compra de sal o azúcar tendrá a priori menos consecuencias nefastas para sus comensales que una hamburguesa, además fresca.
También es imprescindible poner bien en evidencia los orígenes de los productos crudos así como de los ingredientes y materiales en contacto para informar sobre un posible nivel de contaminación inicial y facilitar el futuro análisis de los peligros.
Criterios de aceptación:
Une buena descripción de los productos permite detectar al primer vistazo los productos más frágiles a los que se debe prestar especial atención.
Así, el proceso incluirá un importante paso de indicación de todas estas especificaciones. El mantenimiento de la trazabilidad hacia atrás desde la entrega es otra exigencia ineludible.
Tras indicar estas especificaciones, se deberán indicar los criterios de aceptación que se desea convenir con los proveedores, teniendo en cuenta que el primer criterio se refiere al respeto de la normativa, que es obligatorio para todos. Siempre es posible ir más allá de las exigencias legales.
Todos los productos y servicios que se utilizan para responder a las exigencias de los clientes durante las preparaciones se deben comprar de una forma controlada que refleje la importancia de la materia prima o del servicio en el producto acabado, tal como lo evocábamos diferenciando la sal y la hamburguesa fresca.
Por eso, el nivel de control que se desea y se debe ejercer sobre un proveedor depende de la naturaleza y utilización prevista del producto en sentido amplio. Todo lo que se utiliza como ingrediente o entra en contacto directo con los alimentos requiere probablemente controles más estrictos que artículos como los equipos de oficina. Cabe no olvidar que los certificados de conformidad con la legislación no significan necesariamente que el producto entregado es seguro. Esto se debe demostrar y comprobar.
El análisis de los peligros permite identificar las materias primas y los demás elementos que necesitarán un control más importante que se definirá como "control de puntos críticos" (CCP), ó punto importante de control de buena práctica de vigilancia (PRP0 de la Norma ISO 22000) ó mera buena práctica de vigilancia (PRP).
Esta clasificación en tres niveles de control desde la recepción permite modular la vigilancia con respecto a los proveedores. Cabe elegir cuidadosamente los proveedores de alimentos muy perecederos, productos de limpieza, servicios... Un examen completo de la aptitud de los proveedores a respetar las exigencias determinadas permite crear una lista con varios niveles de vigilancia pero sobre todo de confianza. Estos criterios de aceptación de un proveedor deben establecerse claramente y registrarse. Cabe controlar sus prestaciones con regularidad. También es imprescindible que los métodos de selección y control sean objeto de un registro que habrá que seguir. Si es necesario, la eliminación de los proveedores que no satisfacen los requisitos también se debe indicar en una lista de no registro.
La experiencia ayuda a completar los párrafos del proceso a implementar

ALMACENAJE

En la obra Manual de logística integral^[1] los autores Jordi Pau i Cos, y Ricardo de Navascués y Gasca definen el almacenaje como “aquella función logística que permite mantener cercanos los productos a los distintos mercados, al tiempo que, en colaboración con la función de regularización, ajusta la producción a los niveles de demanda y facilita el servicio.”

Aprovechamiento del espacio

Las grandes empresas necesitan aprovechar el espacio de la mejor manera posible. Para conseguirlo, las estructuras metálicas resultan la opción más viable, ya que ofrecen resistencia, durabilidad y rapidez de montaje.

Opciones

Ángulos Ranurados

Ofrecen gran variedad de plataformas metálicas, capaces de resistir más de kilos. Ideales para oficinas y pequeños almacenes.

Estructuras corredizas

Aprovechan al máximo el área destinada al almacén. Funciona sobre la base del repliegue de las divisiones, formando un solo bloque. Se desplazan mediante rodajes, ubicados debajo del estante y colocados sobre un riel de desplazamiento fijado al piso. Además de ahorrar espacio, brinda seguridad al contenido, ya que al cerrarse el bloque se impide el ingreso de personas no autorizadas.

Entrepiso

Tiene la función de ayudar al usuario a alcanzar mayores alturas, sin necesidad de habilitar un mezzanineo realizar gastos de reconstrucción. Puede disponerse hasta de tres niveles.

Mezzanine

Apropiado para empresas que no cuentan con local propio, algunos soportan más de dos toneladas por metro cuadrado. Ofrecen una gran variedad de opciones para el acabado del piso, desde metal hasta enchapes de vinil.

Racks

Estos versátiles espaciadores también tienen gran demanda en los sector industrial. Los hay de dos tipos:

• Selectivos: Son flexibles en las regulaciones de niveles y trabajan con todo tipo de producto. Pueden manejarse manualmente o con equipos mecánicos. Ideales para diseños que trabajan bajo el sistema FIFO (siglas en inglés de first in, first out: primero en entrar, primero en salir), garantizando una rotación perfecta del stock que se maneje. Se modifica y amplían a medida de las necesidades de espacio lo requieran, por lo que puede diseñarse estructura de alturas considerables.
• Acumulativos: También llamados drive-in, permiten el acceso de un montacargas en su interior, aumentando la capacidad del almacenamiento horizontal, ya que solo requiere de un pasillo de acceso a la carga. La técnica que lo utiliza es LIFO (siglas en inglés de last in, first out: último en entrar, primero en salir).

Carga, Descarga y Almacenaje

ALMACENAJE DENTRO DEL PROCESO DE ALMACEN

SISTEMA SELECTIVO:

Diseñado con la más avanzada tecnología y con la más alta calidad en materias primas, como son lámina de acero de alta resistencia o acero estructural que ofrecen una mayor seguridad en las cargas a soportar.
El sistema Selectivo es la mejor solución de almacenaje para el manejo de tarimas a hueco vacío, es decir, un espacio para cualquier tarima, lo que permite tener acceso directo y unitario a todas las tarimas almacenadas, así podemos tener tantas referencias del producto como tarimas.
Este sistema permite: - Mejor aprovechamiento del espacio en    todas sus áreas. 1 00% selectividad. - Mejor manejo de sus materiales - Mejor control de su almacén. - Reducción de personal - Mayor facilidad de maniobrabilidad. - Mayor facilidad de inventarías.
Materiales que forman el sistema:
Marcos con diferentes capacidades de carga que van desde 6,400 Kg. hasta 10,700 Kg. en lámina de alta resistencia y en acero estructural desde 17,500 Kg. Hasta 22,750 Kg. Nuestra maquinaria nos permite fabricar marcos de 2,450 Mm. hasta 12,000 Mm. de una sola pieza, que brinda una mayor seguridad por no necesitar uniones intermedias, para lograr las alturas requeridas.
* Tenernos cuatro modelos de Marcos:
1) Gama 1 2) Gama 11 3) Gota de Agua 4) Estructural	Con perforaciones trapezoidales traslapadas Con perforaciones trapezoidales al mismo nivel (M92,72,62) (Key Hold ( (M92,72,62)) Con dos perforaciones redondas (M3, M4)
Vigas con diferentes capacidades de carga que van desde 530 Kg. hasta 4,100 Kg. en lámina, y en acero estructura desde 912 Kgs. hasta 11,302. (Por par de vigas). Sistema de fijación: En lámina sin utilizar tornillos. En estructural con tornillos de alta resistencia. La carga y descarga se realiza siempre desde el pasillo, no se requiere maniobrar dentro (Drive-intro) de la estructura del Rack. Las cargas se depositan sobre "Carros" o bastidores, con rodamientos que permiten el deslizamiento a gravedad, a lo largo de rieles en la profundidad del módulo. En la operación, el montacarguista coloca la primera tarima sobre “CARROS” en posición al frente. Para alojar la segunda tarima empuja hacia el fondo "push-back", la primer tarima y deposita la carga al frente. Esta secuencia se repite para tarimas adicionales y a la inversa cuando las tarimas son descargadas. En el Push-Back de ESTRAL la velocidad de la tarima está completamente controlada por el operador de] montacargas durante todo el proceso de carga y descarga. Alcance del sistema Tarima Frente 40 y 48" (1 000 y 1200 Mm.) Profundidad de 48" (1200 Mm.) Fabricada con tablones inferiores perpendiculares a los polines o largueros; al menos frente y posterior.  SISTEMA DRIVE-IN TRU: A partir de los componentes del sistema rack selectivo estral se generan otros sistemas de almacenamiento cuya aplicación se justifica por las condiciones de operación y manejo de la carga. El tipo de carga, su volumen, su rotación, su peso, el arfa misma del almacén y el equipo de manipulación deben considerarse en el diseño y proposición de un sistema de almacenamiento. De manera muy general se considera que existen dos tipos basicos de almacén: El almacén de stock o cargas estáticas. El almacén de transito o cargas dinámicas en ambos casos la mayor capacidad posible de obtener en un área dada se logro con: Almacenamiento a gran altura y de pasillo angosto. Almacenamiento de alta densidad Entre los sistemas de almacenamiento de alta densidad se encuentra el sistema drive-in. Cuando la carga a almacén es paletizada, se compone de paridad de idénticas características factibles de lotificar, no es imprescindible una rotación periódica de la misma y por la cantidad de las cargas o el limitado espacio disponible se requiere el almacenamiento de alta densidad, es aconsejable la disposición de un sistema rack drive in estral. SISTMEAS DINAMICOS :           La mejor solución para el almacenaje de productos que requieren una rotación continua. Primeras entradas y primeras salidas. El deslizamiento de la carga es con ruedas o rodillos de alta calidad y tecnología; ofrece garantía de un perfecto funcionamiento. Alta densidad no requiere pasillos intermedios. Ventajas: Control de inventarías, el total de inventarías está en un solo sitio y visiblemente accesible. Reduce personal y equipo de montacargas (elimina pasillos que desperdician espacio). Eficientiza el proceso de surtido. Reduce el tiempo de embarque. Reduce el consumo de iluminación y energía eléctrica. Mayores niveles de seguridad o higiene. SISTEMA MEZZANINE: Mezzanines la condición única es la altura suficiente, todo lo demás en cuestión es ventaja. Montaje rápido. Material modular adaptable a sus dimensiones. Posibilidad de ampliación o desmontaje en cualquier momento. No es necesario permiso o solicitud de obra de ningún tipo, eliminando costos de terreno o construcción de nuevas naves, aprovechamiento del mismo gasto energético como luz, calor, aire etc. No importa que el almacén no sea suyo, la planta es como un mueble de su propiedad. El piso puede ser metálico, de madera, de goma, etc. Según su utilización como almacén, taller, oficina o área de servicios. Lugar de acceso de escaleras o montacargas en el sitio más conveniente. No es necesario interrumpir su actividad de almacenaje durante la instalación SISTEMA AUTOSOPORTADO: En, este sistema las propias estructuras del rack son las que soportan todos los esfuerzos propios del edificio, ahorrándose con ello la construcción de la estructura del almacén. Ventajas Económicas: Relativas a la ampliación y reforma de la instalación sin grandes adaptaciones. Poco plazo de ejecución y puesta en funcionamiento en los almacenes. Agradable aspecto estético de su línea moderna y simplicidad de formas. Tipos de Sistemas Autosoportados: Selectivos Drivo lnn/Thru Dinámico o Push back Cantiliver SISTEMA DE DOBLE PROFUNDIDAD: este sistema double deep es una variasion del sistema rack selectivo con la diferencia de poder generar doble profundidad es decir almacenar dos tarimas de fondo para cada frente de rack. El sistema double deep nos da gran ventaja de reducir el numero de pasillos requeridos hasta en un 60% optimizando nuestras areas disponibles y aumentando la capacidad de almacenaje, teniendo como unico requisito la utilizacion de un equipo.

Clasificacion de invetarios

Con la empresa encarrilada los inventarios nos servirán para evitar los golpes a nuestra producción debido a las fluctuaciones del mercado tanto el de compras (insumos) como el de ventas (productos). A continuación se presentan diferentes tipos de clasificación de inventarios de acuerdo con diferentes puntos de vista o de acuerdo con lo que controlan.
En las empresas manufactureras hay cuatro tipos de inventarios:

         Materias Primas: Comprende todas clases de materiales comprados por el fabricante y que puede someterse a otras operaciones de transformación o manufactura antes de que puedan vender como producto terminado.

         Productos en proceso de Manufacturación: consiste en la producción parcialmente manufacturada; y su consto comprende materiales, mano de obra y gastos indirectos de fabricación (o carga fabril) que les son aplicables.

         Productos terminados: Lo constituye todos los artículos fabricados que están aptos y disponibles para su venta.

         Suministro de fabrica o fabricación:. Este se distingue del inventario de materiales, porque los materiales pueden asociarse directamente con el producto terminado y llega a convertirse en partes del y son utilizados en cantidades suficientes para que sea practico asignar su costo al producto.

Por su función los inventarios se detallan como siguen:

  Inventarios de fluctuación: Estos inventarios se llevan porque la cantidad y ritmo de las ventas y de producción no pueden predecirse con exactitud. Los pedidos pueden promediar 100 unidades por semana para un articulo dado. Pero ay semanas en que las ventas sean elevadas como 300 ó 400 unidades el material puede recibirse en stock normalmente tres semanas después de que fue solicitado a la fabrica, pero ocasionalmente puede llevar 6 semanas después de que se solicito. Estas fluctuaciones en la demanda y la oferta pueden componerse con los stocks de reserva o stocks de seguridad, nombres usuales para los inventarios de fluctuación. Los inventarios de fluctuación existen en centros de trabajo cuando el flujo de trabajo en estos centros no puede equilibrarse completamente. Los inventarios de fluctuación, llamados stocks de estabilización pueden incluirse en el plan de producción de manera que los niveles de producción no tengan que cambiar para enfrentar las variaciones aleatorias de la demanda.

  Inventarios de anticipación: estos son inventarios hechos con anticipación a las épocas de mayor venta, a programas de promoción comercial o a un periodo de cierre de la planta. Básicamente, los inventarios de anticipación almacenan horas-trabajo y horas-maquina para futuras necesidades y limitan los cambios en las tasas de producción.

  Inventario de tamaño de lote: con frecuencia es imposible o impráctico fabricar o comprar artículos en las mismas cuotas que se venderán. Por lo tanto, los productos se consiguen en mayores cantidades a las que se necesitan en el momento; El inventario resultante es el inventario de tamaño de lote. El tiempo de arreglo es menos importante en la determinación de dicho inventario

  Inventarios de transportación: Estos existen porque el material debe moverse de un lugar a otro. El inventario depositado en un camión y que se va ha entregar a un almacén puede estar en camino a 10 días. Mientras el inventario se encuentra en camino, no puede tener una función útil para las plantas o los clientes: exclusivamente por el tiempo de transporte.

  Inventario de protección o especulativo: Las compañías que utilizan grandes cantidades de minerales básicos (como el carbono mineral, el petróleo o el cemento) o mercadería (como la lana, los granos o productos animales) que se caracterizan por fluctuar en sus precios pueden obtener ahorros significativos comprando grandes cantidades de producto llamadas inventarios de protección, cuando los presios estan bajos. La adquisición de productos extras a un precio reducido, esto afecta directamente los costos de producción, estas transacciones son buenas ya que al no subir el precio final del producto cuando los precios suben hacen que tengamos un mayor mercado y esto es algo parecido ha lo que pasa cuando los precios fluctúan.

Los inventarios se pueden clasificar por su condición durante el proceso.
Tamaño de lote: su función es desacoplar las operaciones de fabricación, sus beneficios son descuentos en la compra; preparación de equipo y maquinaria, flete, manejo de materiales, gastos de papeleo y de inspección, etc. Reducidos
Fluctuación de la demanda: su función es como se dijo anterior mente equilibrar la empresa aun cuando la demanda fluctué demasiado, los beneficios son muchos por ejemplo menos fletes, mas ventas, mejor servicio, etc.
Fluctuación de la entrada: ayuda ha no dejar de producir en épocas en que escasea la materia prima, beneficiando en evitar tiempos muertos y tiempos extras, mala calidad por materiales substitutos.
Inventario de disipación: nos ayuda ha estabilizar el producto, nos beneficia en evitar tiempos extras subcontratos , despidos, seguro de despidos, entrenamiento, desperdicio por falta de habilidad en los trabajadores, etc